9 ноября 2020 · Даша Шевелёва, автор Five p.m.
Вам повторить?
В конце октября бары и рестораны в некоторых регионах снова закрыли решением местных властей, пока только на ночь. Статистика заболеваемости c 9 октября бьёт майские рекорды, и новые ограничения вряд ли стали для рынка сюрпризом. Но поможет ли общепиту опыт весеннего локдауна пережить и вторую волну? Five p.m. спросил у рестораторов из разных городов, как их бизнес чувствует себя прямо сейчас и готов ли он к новым запретам.
Коротко о главном
  • По оценке президента Федерации рестораторов и отельеров Сибири Владимира Бурковского, после весеннего локдауна не открылись 20% заведений в стране.
  • Опрос BCG и «Ромир» показал, что больше трети россиян (36%) не смогут тратить на еду вне дома докарантинные суммы даже после снятия всех ограничений. Это может затормозить восстановление отрасли.
  • Рестораторы расходятся в оценке результатов перехода на доставку: одни выделяют её в отдельное бизнес-направление, другие готовы рассматривать только как способ заработать на зарплату сотрудникам во время локдауна.
  • В случае запрета на работу после 11 вечера бары попробуют поменять привычки клиентов и приглашать их приходить пораньше, но всё равно прогнозируют потери до 90% выручки.
Из-за весеннего локдауна суммарный оборот общепита во втором квартале снизился на 49% к аналогичному периоду прошлого года. Летом спрос постепенно восстанавливался: по данным Сбериндекса, траты россиян на кафе и рестораны отыграли большую часть падения к концу августа (-14,8% к прошлому году), но в октябре, с приходом второй волны и новых ограничений, ситуация снова ухудшилась: к концу месяца траты упали до -53,2%. Тяжелее всего сейчас приходится барам в некоторых регионах, например, Ленинградской области, где местные власти прислушались к советам Роспотребнадзора и запретили общепиту работать с 23:00 до 6:00 утра.

Весной заведениям пришлось перестраиваться на доставку и работу навынос, а после снятия локдауна — привыкать к новым требованиям безопасности: расставлять столы на большее расстояние, обеспечивать персонал масками, постоянно дезинфицировать поверхности. Однако пока неясно, поможет ли накопленный опыт пережить вторую волну. Согласно опросу BCG и «Ромир», 36% россиян даже после окончания пандемии не станут тратить на еду вне дома ту же сумму, что и в докарантинные времена. А ещё 22% вернутся к привычному потреблению только через год после отмены всех запретов.
В постановлении Роспотребнадзора, вступившем в силу 28 октября, главам регионов рекомендовали приостановить работу заведений с 23.00 до 6.00
Владимир Бурковский
президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири
После первой волны рынок пока так и не восстановился, несмотря даже на масштабный отложенный спрос, спрогнозированный нами ранее. То есть падение рынка ещё не закончилось, это процесс долгоиграющий. И конечный результат зависит от многих факторов, в том числе от политики арендодателей в конкретных локациях. Результат первой волны — почти 20% заведений не открылись после затяжного вынужденного простоя.

Хотя второй локдаун уже не будет неожиданностью, готовым к нему подойдёт ещё меньший процент владельцев заведений. Накопить подушку безопасности за несколько месяцев работы в условиях жёстких ограничительных мер удалось единицам. Как показала практика, переход на формат доставки тоже не стал панацеей. Поэтому если рестораны всё же закроют и надолго, то потери в нашей сфере могут составить 90%.
Весна: «Локдаун расставил приоритеты»
Five p.m. спросил рестораторов, как им удалось сохранить бизнес весной и как они готовятся к возможному возвращению жёстких ограничений.
Эмилия Фридман-Вишневская
глава маркетинга IL FORNO Group, Москва
Во время весеннего локдауна нам никто не дал поблажек и арендных каникул, государство переложило всю ответственность за выплату зарплат на работодателей, поэтому просто сидеть дома мы не могли. Мы полностью перешли на ручное управление бизнесом и перевели 60% сотрудников на удалёнку.

К моменту официального открытия общепита, 23 июня, мы вышли с полным штатом сотрудников, благодаря смешанному графику на доставке — и работали, и зарабатывали все!

Также мы задумали ребрендинг и обновление диджитал-зоны: сайта, приложения, соцсетей. Надеемся, что в декабре уже закончим это тестировать.
Владислав Мусиенко
основатель сети заведений Friends Orchestra, Новосибирск
Весенний локдаун расставил приоритеты. На первом месте у нас оказалась команда. У каждого из них есть семьи, ипотеки, обязательства, поэтому все деньги, которые удавалось заработать, мы старались направлять именно туда. Все понимают, что переквалифицироваться из бармена в айтишника за неделю нереально, поэтому если мы закрылись, ребятам просто некуда идти.

На втором — отношения с контрагентами: арендодателями, поставщиками, партнерами. Нам повезло, в марте арендодатели всех наших заведений пошли навстречу и предоставили скидку от 50 до 100% на время, пока мы не работали. Они понимали, что если мы закроемся окончательно, им придётся искать новых арендаторов, предоставлять им каникулы, тратить личное время. Поэтому сохранить нас оказалось выгоднее и проще.
Бар Friends, сеть Friends Orchestra, фото предоставлено Владиславом Мусиенко
Владислав Ляхов
владелец коктейль-бара New Bar, Екатеринбург
Нам повезло, за месяцы локдауна мы не оплачивали аренду, плюс у нас были накопления, поэтому зарплату сотрудникам удалось сохранить на 100%. Ещё два раза в неделю мы проводили стримы с диджеями и музыкантами. Хотели показать всем: «Эй, ребята, мы тут, ждём вас!»
Доставка: «Если арендодатели не пошли навстречу, в ней нет смысла»
Владислав Мусиенко, Friends Orchestra
На доставку мы особо не рассчитываем, она как мёртвому припарка. Весной кто-то смог сделать на ней какие-то доли от обычного оборота, но даже в лучшем случае все эти деньги уходят в аренду, зарплаты, а если арендодатели не пошли навстречу, то в ней просто нет смысла.

Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group
Ещё до пандемии мы сделали приложение для доставки блюд из своего ресторанного холдинга, благодаря этому нам удалось проработать на тех же оборотах, что и до коронавируса, а после открытия — даже повысить доход. Теперь выделяем доставку и кейтеринг в отдельное бизнес-направление, у нас уже есть свои курьеры, кроме тех, которые относятся к агрегаторам.

Владислав Ляхов, New Bar
Чтобы аудитория про нас не забыла, мы придумали доставку коробок для самостоятельного приготовления коктейлей. Так нам удалось заработать всего 1% от обычной выручки, но информационный повод получился ярким.
Клиенты: «После открытия был настоящий аншлаг»
Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group
Потребители в премиум-сегменте, в котором мы работаем, очень соскучились по ресторанам, поэтому даже осенью отложенный спрос после открытия очень высок. И даже если посещаемость будет снижаться, мы будем объяснять это скорее отсутствием денег, чем боязнью вируса.

Владислав Ляхов, New Bar
Как только открыли веранды, у нас был настоящий аншлаг, а когда разрешили находиться внутри заведений, 18 августа, — спрос ещё усилился и сохраняется до сих пор. Единственное, мы просели как концертная площадка — вместо 100 человек можем вместить только 50. Думали, что и в деньгах из-за этого потеряем, но нет! Ощущение, что теперь люди целенаправленно идут в заведения тратить деньги, выручка от четверти зала сейчас такая же, как раньше была от полного.

А ещё пандемия приучила людей лучше планировать своё время, бронировать столы, выкупать заранее билеты на концерты.
New Bar, фото предоставлено Владиславом Ляховым
Новые запреты: «Этот час, с 23:00 до 00:00, для баров крайне важен»
Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group
Предложение Роспотребнадзора запретить работу заведений с 23:00 до 6:00, на наш взгляд, абсолютно оторвано от реальности, и в Москве, к счастью, носит рекомендательный характер. При таких запретах мы лишимся 35−40% выручки в будние дни и около 50% в выходные. Мы будем работать в прежнем режиме и тщательнее отстаивать свои права, пока закон не выйдет.

Если же нас посадят по домам на вторую волну, это будет катастрофа. Но мы верим, что в этот раз предприниматели будут лучше защищать себя и не так слепо отдаваться рекомендациям.

Владислав Мусиенко, Friends Orchestra
Весной нас очень поддержало государство — возвращаемые кредиты, субсидии. Сейчас, на наш взгляд, в стране просто нет столько денег, чтобы повторить локдаун, поэтому правительство попытается обойтись относительно мягкими мерами. Максимум, введут ограничение на работу заведений в ночное время. На некоторых заведениях нашей сети это не отразится вообще никак, но бары — Friends, Hiki — сильно пострадают.

Этот час, с 23:00 до 00:00, для них крайне важен, думаю, что в этом случае мы потеряем почти 90% от выручки. Если это случится, мы попытаемся перенести потоки людей на более раннее время и поменять устоявшийся паттерн поведения. Обычно все после работы идут домой, затем встречаются с друзьями и едут в бар, сейчас придется всё делать наоборот: сразу после работы в бар, а потом, может быть, домой!

В целом же отработанных алгоритмов действия в ситуации повторного локдауна у нас нет. Мы не знаем, будет ли работать то, что работало весной, остаётся только следить за ситуацией.

Владислав Ляхов, New Bar
Пока в Екатеринбурге заведения по ночам работают, и мы скрестили пальцы, чтобы так было и дальше. Мы думаем, что многие заведения не станут соблюдать эти рекомендации, будут работать нелегально, а весь удар примут самые ответственные и честные заведения. Конкретно наш бар потеряет минимум 75% выручки. В случае запрета работы по ночам мы будем переносить события на более раннее время, чтобы к 11 вечера уже хоть что-то заработать. Может, будем вводить завтраки, обеды, устраивать коворкинг.

Ещё один локдаун мы, конечно, переживём, можем закрыться на год, а потом открыться, и к нам снова пойдут гости. Но последствия будут печальными, особенно для сервисных служб и поставщиков. С командой придётся попрощаться, снова содержать её при закрытом заведении у нас уже не хватит накоплений.
Как вы считаете, закрыть бары и рестораны на ночь — хорошая идея?
Как думаете, от весеннего локдауна было больше пользы или вреда?
comments powered by HyperComments
Только полезные письма
Честные истории предпринимателей, актуальная аналитика 2ГИС.
Нажимая кнопку «Подписаться», вы принимаете условия Лицензионного соглашения и даёте ООО «ДубльГИС» согласие на обработку персональных данных на условиях и в целях, определенной Политикой конфиденциальности
Читайте также: