Мятный карась

Год назад на месте одного из первых в Новосибирске ресторанов японской кухни «Суши Яма» открылся бар «Мятный карась». Новое заведение кардинально изменилось изнутри, отбросило напускную элитарность предшественника и попало в телешоу «Ревизорро», став объектом критики и восторгов Лены Летучей.
«Мятный карась» ввёл в гастрономический словарь Сибири формат «теппан-бара» — места, где, кроме спиртных напитков, можно попробовать блюда, приготовленные на больших столах-сковородках. Здесь же проходят «огненные шоу», мастер-классы по приготовлению суши и этапы конкурсов красоты. Как «Суши Яма» превратилась в модный бар с диковинной подсветкой, почему в России важен wow-эффект и как сказался на репутации проекта разоблачительный сюжет в «Ревизорро», — в интервью 2ГИС с директором по развитию «Мятного карася» Максимом Коротких.
Максим Коротких
директор по развитию
бара «Мятный карась», 39 лет
«Мятному карасю» не мешает шлейф десятилетней истории «Суши Ямы»?

«Суши Яма» была хорошим заведением, мы с ним выстрелили. Естественно, были и остаются гости, которые до сих пор любят «Суши Яму» и удивляются, что здесь открылось нечто новое. Мы это учли и оставили в меню дорогие вкусные роллы, которыми она всегда славилась. Но мода на японскую кухню прошла, наступило время паназиатской кухни (включающей в себя и японскую), так что предложение стало шире.

И, знаете, в «Яме» всё-таки был пафос элитного места, особенно поначалу, а «Мятный карась» — более демократичное заведение. Аудитория стала более разнородной.

Основное, что осталось, — это единственные в городе теппаны, где происходят «огненные шоу», и наш опыт работы с теппанщиками. В «Суши Яму» же изначально приглашали теппанщиков с Филиппин, чтобы они обучали азам готовки и жонглирования наших местных поваров. Помню, даже из цирка кого-то специально нанимали. Хороших теппанщиков нельзя привезти, их можно только вырастить. Так что все эти интересные штуки с закидыванием яйца в колпак или карман, разные фокусы с участием гостей — это всё оттуда, из «Суши Ямы».
Насколько тогда «Мятный карась» можно считать оригинальным проектом? У него была концепция на этапе запуска?

Конечно. Концепцию разрабатывали вместе с компанией «КИАН», одним из самых известных бренд-агентств в России. У нас был мозговой штурм, и во время обсуждения вариантов формата нового заведения, подходящего для аудитории «Суши Ямы», мы пришли к определению «теппан-бар». Позже узнали, что теппан-бары уже есть в России, но их буквально несколько, и в Америке. Зато в Новосибирске ни одного.

Формат и стал концепцией: всё должно крутиться вокруг теппана. Назвать просто баром? Скучно. Рестораном? Пафосно. Теппан-бар — самое подходящее. Но на деле всё оказалось сложнее: взять и приделать к барной стойке теппан не получится. Нужно просчитать эргономику: сделать барную стойку такой, чтобы за ней было удобно кушать, общаться с барменом и при желании наблюдать за теппанщиком. Намучались, но в итоге учли всё — от высоты стойки до ширины стула.

Дальше всё пошло от формата — и интерьер, и меню, и название.
Думали, как обыграть теппан-бар. Были варианты «Фани-тыпани», «Ты панда», еще какие-то, не помню. Все неудачные. А вот «Мятный карась» — этот сразу запомнился, очень ярко, необычно, взрывает мозг.
На что ушли основные деньги?

На «КИАН» (смеётся). У них достаточно дорогие услуги. Они работали с Nestle, Coca-Cola, Балтикой; очень креативные ребята. До нас в Новосибирске у них был только один проект — с «Харакири». Нам нужен был необычный взгляд на паназиатский теппан-бар, какие-то инновации. Но так как мы были первыми в этом формате, пришлось создавать всё с нуля: внутренние регламенты, меню, правила обслуживания для официантов, всё, вплоть до музыкального ряда и видео на мониторах.
Разумеется, значительная часть затрат пришлась на дизайн. Сначала интерьер был прорисован на «картинке», в компьютере, когда мы просто прибрасывали, чего хотим, не задумываясь о проблемах в реализации. Идеи шли от кухни. Паназия — это что такое? Это игра оттенков, взрыв вкусов который в другой кухне ты не встретишь, сочетание несочетаемого. Нашли подрядчиков и примерно за полтора месяца всё сделали.

Изменения в планировке, на которые обратили внимания все любители «Суши Ямы», тоже входили в концепцию?

Да. По-другому перезапустить проект мы бы не смогли. Нужно было менять пространство.

Для чего была выдвинута на передний план барная стойка?

Одному сидеть за столом скучно, а за барной стойкой — вполне комфортно. Всегда есть с кем пообщаться. Опять же подсесть к кому-то за столик для многих психологически сложно, а за стойкой — не вопрос. Хотя и здесь есть своя преемственность: часть столов «Суши Ямы» стали основой барных стоек. Словом, каких-то кардинальных изменений на самом деле нет, второго этажа у нас не появилось (смеётся).
Но теперь здесь, кажется, меньше посадочных мест. На доходах это как-то сказывается?

Немного мест потеряли, это правда. Но на экономике это отразилось, скорее, положительно: не будь нового формата, состояние «Суши Ямы» было бы совсем плачевным. Тем более, сейчас, в кризис.

Средний чек упал?

Страдает не столько средний чек, сколько прибыль. Стоимость продуктов растет, а мы, несмотря ни на что, держим свои цены на том же уровне, что и год назад. Ну то есть совсем-совсем несущественно подняли.
Стараемся экономить, меняем технологию. Например, если раньше тратили пол-лайма на тарелку лапши, то сейчас ограничиваемся готовым лаймовым соком. В целом, везде, где это возможно без потери качества, идём на сокращение издержек.
При этом расширили коктейльную карту: ночью, как правило, напитков берут больше, чем еды.

А отдельно на блюда, приготовленные на теппане, к вам ходят? Мне кажется, это шоу из разряда «на раз».

Ну да, каждый день на теппан-шоу не походишь. Они очень востребованы в курортных городах, когда это всё в диковинку. Мы устраиваем полноценное «огненное шоу» обычно по праздникам или специально к каким-то событиям, но сам теппан задействован каждый день. У нас есть теппан-ланч, и тогда на нем постоянно что-то готовится. Дело не только в том, что за этим интересно наблюдать. Температура теппана позволяет готовить блюда очень быстро, сохранив полезные вещества и витамины. К тому же нет необходимости ждать блюда «на раздаче» — повар лично подаст его вам. Наконец, в теппане совсем не используются масла, жиры, всё, что выделяет канцерогены. Для тех, кто соблюдает диету или старается выбирать натуральные продукты, это важно. А про шоу они могут и не знать.
Что у вас точно в новинку — освещение с меняющейся диодной подсветкой. Расскажите о ней.

Освещение продолжает тему паназии, игры вкусов. Только здесь это игра цветов, гамм, но не через контрасты, а с помощью сочетаний, плавных переходов. Днём — спокойные цвета, как в обычном кафе, к вечеру — более камерная атмосфера, позже, когда начинается веселье, — освещение под него подстраивается.

Я бы не назвал это расчётом. Просто российская действительность всегда диктует один принцип — удиви всем. Wow-эффект должен преследовать посетителя от вывески до интерьера и меню. Я недавно был в Америке, в Нэшвилле, обошёл много разных классных мест — и везде одно и то же. Ни о чём не говорящий дизайн, всё лаконично, понятно: просто отличное обслуживание плюс вкуснейшая еда. Там заморачиваются только на этом, а какой интерьер — вообще неважно. Серьёзно. Мы были в рок-клубах, там просто фанерные стены, разрисованные маркером, и напитки в пластиковой посуде. И народ ломится со страшной силой! Потому что главное — атмосфера, еда, музыка. У нас тоже такие места есть, но в целом в России всё по-другому. Здесь нужно удивлять, пусть даже названием. В Москве видели? Все эти «Кризис жанра», «Свитер с оленями» и тому подобное (смеётся).
В октябре «Мятный карась» неожиданно попал в федеральное телешоу «Ревизорро», оставив зрителей в некотором недоумении. С одной стороны, вы получили хорошие баллы и комплименты ведущей. С другой, во время съёмок управляющая бара крайне неохотно шла на контакт и всячески препятствовала «проверке», давая повод полагать, что на кухне у вас не всё в порядке.

Не думаю, что управляющая как-то неправильно себя повела. Она действовала адекватно ситуации. Это же шоу, там нужен скандал, эмоции. Она просто растерялась. Уверяю вас, до прихода съёмочной группы никто из присутствующих не знал ни Лену Летучую, ни её программу. И вот представьте: к вам врывается какая-то женщина, без разговоров идёт на кухню с камерой, начинает всё доставать, выворачивать, ко всем лезть. Понятно, что первая реакция — шок.

То есть вы бы повели себя так же?

Честно говоря, не знаю. Всё было очень неожиданно.

А где вы, кстати, были в этот момент? В сюжете вас нет.

Я как раз был в Нэшвилле (смеётся).

Разбор полётов после программы был?

Да. Учли все замечания, стараемся держать планку. В принципе-то всё хорошо, вы же помните Летучей в конце всё понравилось.

Это правда, что блюда, которые заказывала Летучая, в меню теперь не найти? Почему?

В одном из блюд была спаржа, а это продукт сезонный. Сейчас она далеко не лучшего качества, нам пришлось временно от неё отказаться. Но это было популярное блюдо, мы абсолютно точно его вернём. Знаю, что убрали сибас, хотя я и не понимаю почему. Шеф-повар убрал. Сам ввёл и сам убрал. Говорит, это в России сибас деликатес, а за границей чуть ли не сорная рыба.
Вы как-то отслеживали репутационные потери (или приобретения) после выхода «Ревизорро»? Программа как-то повлияла на публичный образ «Мятного карася»?

Я не знаю, сколько денег нужно вложить в рекламу, чтобы получить такой эффект. Концовку сюжета смотришь — ну она реально выглядит как заказ! Летучая там просто млеет от блюда. Буквально на следующий день после показа программы был резкий наплыв посетителей — и он до сих пор есть! Заходят и говорят: «Видел про вас сюжет, всё собирался зайти».
Я уверен, что из-за «Ревизорро» к нам пришли люди, которые совсем не представляют ни паназиатскую кухню, ни формат теппан-бара. Они вообще сюда бы никогда не пошли: какой-то «Мятный карась», что к чему.
А тут раз — и им всё показали, объяснили, вопросов не осталось. Сами мы бы до них никогда не достучались. Плюс, как оказалось, еще больше людей сам сюжет не видели, но «слышали, что здесь была Летучая и ей понравилось». История начала жить своей жизнью, и мы уже никак не можем на неё повлиять.

Есть мнение, что вы решили перестраховаться. Скажем, на НГС вышла рекламная статья, где «Мятный карась», чуть ли не оправдываясь, напоминает, что ведущая, несмотря на замечания, осталась довольна.

Нет, статья бы и так была. Всё-таки надо поддерживать имидж, как-то подпитывать интерес к заведению. Мы постоянно что-то публикуем. На НГС решили ответить на самые животрепещущие вопросы от гостей: «А что ела Летучая?», «А сколько стоил эфир?», «А кого-нибудь уволили?».
Что будет с проектом дальше?

Мы видим «Мятный карась» как место для pre-party — стартовую площадку для ночи уикенда. То есть не просто место, где можно вкусно поесть и попробовать паназиатскую кухню, а куда можно зайти перед тем, как «уйти в ночь». Здесь можно начать приятный вечер, покурить кальян, выпить напитки, расслабиться. Как раз для создания такой атмосферы pre-party мы стали устраивать DJ-сеты. Одно дело — фоновая музыка, когда вокруг «играет что-то приятное», и совсем другое — живой DJ, создающий настроение в баре.

Как и в «Суши яме», проводим мастер-классы по приготовлению роллов. Там, правда, они были регулярно, а у нас от случая к случаю. Недавно, например, проходил городской конкурс красоты среди студенток, было порядка 20 участниц. Один из этапов проходил здесь. Бывают корпоративные заказы от компаний, иногда мастер-классы покупают в качестве подарка сотрудникам.

Давно прорабатываем концепцию комплексного задействования всего Stone House, чтобы в каждом из заведений была своя кухня и атмосфера, но в рамках одной грандиозной вечеринки. Что-то подобное мы уже устраивали: корпоратив одной большой компании на 500 человек. В кофейне «Шансонье» крутилось старое французское кино, были кофе и сладости; в ирландском баре, естественно, пиво, закуски и живая музыка: в «Водкином доме» (сейчас на его месте работает «Аджикинежаль», — прим. 2ГИС) была караоке-зона; в Rock City — основная программа, концерт.
Как вы продвигаете «Мятный карась»? Почему в ваших группах в соцсетях куда больше информации о баре, чем на официальном сайте?

Да, к сайту много нареканий. Все говорят, какой он интересный, но тут же добавляют, что он непонятный. Я тоже сначала открыл, думаю «вау!», необычный, ничего подобного не видел. Но по факту, согласен, он не особо удобен и полезен.
Но давайте смотреть шире. Зачем люди вообще заходят на сайт бара? Хотят посмотреть меню, алкогольную карту, цены, интерьер. Им нужен минимум, сайт-визитка. А всё остальное — в соцсетях.
Ты не будешь каждый день специально заходить на сайт и смотреть, что нового появилось и какие акции сейчас проходят. Просматривать такие вещи намного удобнее в своей ленте новостей.

К тому же это выгодно. Для таких небольших проектов, как наш, соцсети работают лучше, чем наружная реклама. Мы считали: больше 50% гостей узнали о нас от друзей, 20% — через интернет и соцсети. Через «наружку» — единицы.
400 000 руб.
вложили в рекламу и продвижение на старте
Вы специально сделали зеркальные потолки, чтобы все без конца выкладывали селфи в Instagram?

Нет, но мотивировать на это аудиторию действительно можно. Что заставляет человека рассказать о своём походе в бар? Не только напитки и кухня. Он должен себе нравиться. Соответственно, нужно создать такие условия, где он выглядит необычно и красиво. За фото с геолокацией и хэштегами можно дарить «комплименты» — коктейли, бонусы, что угодно. У каждого в Instagram по несколько сотен подписчиков, и, если за вечер фото выложат хотя бы десять человек, это уже будет тысячная аудитория. И кто-то, например, думает, идти ему в этот бар или не идти, а потом видит фото из одного места сразу у нескольких своих друзей в ленте и решается: «Этот был, этот был, ну вот и я схожу». И идёт.
Посмотреть на карте Новосибирска
6.03.2015
Автор: Александр Морсин
Фотографии: ngs.ru, nightout.ru

Обложка: FLAMEN, Aalbert (Flamand) (1648-74) / Salt Water Fish, Part I (Poissons de Mer).

Made on
Tilda