«ИЕРУСАЛИМ»
Единственный кошерный ресторан в Сибири находится в еврейском общинном центре — по соседству с синагогой, магазином и массажным кабинетом. В меню и интерьере настолько вольных сочетаний нет: более аутентичную и схожую с первоисточником иудейскую кухню сложно найти даже в Израиле.
Ресторан «Иерусалим» открылся спустя три года после появления в Новосибирске Еврейского общинного культурного центра. Через полгода, зимой 2015-го, владельцы ресторана закрыли проект — как выяснилось позже, «на перезапуск». Обновленный «Иерусалим» лишился бара, стал более ярким и музыкальным, но своё главное торговое предложение — приготовленные по всем правилам кашрута кошерные блюда — оставил нетронутым: здесь по-прежнему отказываются от большинства местных продуктов и напитков, внимательно следят за посудой и не идут ни на какие компромиссы.

В интервью Five o'clock глава еврейского общинного центра «Бейт Менахем» Заклос Залмен и управляющая ресторана «Иерусалим» Катерина Пляскина рассказали, во сколько им обходится соблюдение традиций еврейской кухни, будет ли ресторан рентабелен, если переедет на другую площадку, почему он закрывался и при каких условиях будет работать в субботу.
Заклос Залмен
Главный раввин Новосибирска,
41 год
Катерина Пляскина
Управляющая ресторана «Иерусалим»,
НГТУ (социально-культурный сервис и туризм), 28 лет
— Кажется, за полтора года, прошедших с открытия «Иерусалима», еврейская кухня так и не стала модной, не запустила новые тренды в местном фастфуде и осталась незамеченной массами.

З: Я с вами абсолютно не согласен. Всё относительно. Чего вы ожидали? «Иерусалим» — первый кошерный ресторан в Новосибирске. Такого здесь никогда не было, мы начали с нуля. И то, что ресторан работает, сюда приходят люди, говорит о том, что всё наоборот — кухня интересна. Да, не всем, но, как у нас говорят, революция в один день не делается. Я лично считаю, что ресторан очень успешен, причем гораздо больше, чем я ожидал. Я ведь помню, как мне говорили, что открывать ресторан в Сибири не нужно, что придут два человека, что обычные люди в синагогу не пойдут! Ничего подобного, люди услышали, что кошерная еда — это полезная и правильная еда, — и пришли.

К: Многие приходят, потому что были в Израиле, знают и любят эту страну, у кого-то там живут их родственники, дети, друзья. Люди приходят вспомнить эту атмосферу, почувствовать запах специй, заказать фалафели и хумус… Конечно, у нас нет постоянно полной посадки, но я думаю, сейчас на рынке так везде — рестораны выживают. «Иерусалим» существует не в убыток, это нормальный полноценный бизнес. Мы и не ждем, что здесь будет столпотворение, нам это не нужно.
З: Я достаточно много летаю и заметил такую вещь. Раньше в самолетах кошерной еды почти не было, только у «Эль Аль» (национального израильского авиаперевозчика). А сейчас посмотрите: «Аэрофлот», S7 и другие авиакомпании разработали кошерное меню. Три-четыре года назад я один на весь самолет заказывал кошерную еду, теперь нас с десяток. А вы говорите, нет тренда.

 — Одним из показателей успеха, тем более в нише национальной кухни, является быстрое распространение клонов нового проекта. В этом смысле бум еврейской кухни не случился.

К: Это прекрасная новость.

З: Ко мне обращались с такими идеями, предлагали открыть новый ресторан. Проблема в том, что мало кто понимает, как устроен кошерный ресторан. Люди путают еврейскую национальную кухню и кошерную, а это абсолютно разные вещи. Еврейская кухня может быть некошерной, а кошерная — не еврейской. «Кошерность» начинается с типа продукта, который может использовать повар. И речь не только о запрете на свинину, но и о неправильно забитых коровах. Кошерным должно быть всё. Если в кастрюле вскипятили молоко, в ней нельзя варить мясо! И еще масса подобных строгих требований.
Мне приходилось объяснять, что открыть кошерный ресторан — это не так-то просто, что нужна новая посуда, нужен человек, который будет постоянно за всем следить. И да, в субботу ресторан не работает.
Мне приходилось объяснять, что открыть кошерный ресторан — это не так-то просто, что нужна новая посуда, нужен человек, который будет постоянно за всем следить. И да, в субботу ресторан не работает.
Как только меня дослушивали, желание открыть кошерный ресторан быстро отпадало (смеётся).

К: Аналоги еврейской кухни в городе есть. Во многих заведениях продается хумус, сейчас можно заказать и шакшуку, хотя раньше она была только у нас. Многие стали использовать еврейскую тему, добавляют в блюда затар, схугу, тхину… Но открыть ресторан с кашрутом и соблюдать все традиции — это очень сложно.
особой системой питания иудеев, — прим. Five o’clock
 — Как «Иерусалим» связан с общинным центром «Бейт Менахем»? На каких условиях вы сотрудничаете?

З: Ресторан берет в аренду помещения центра. Условия? Очень хорошие. У нас есть интерес, чтобы у «Иерусалима» всё шло хорошо, чтобы он зарабатывал.

— Зарабатывал именно в Центре?

З: А где он еще может зарабатывать, если не здесь?

— В любом другом месте.

К: Вероятно, может, но соблюдать кашрут будет сложнее. Там не будет рядом раввина, не будет такого пристального контроля. И как только у повара закончится мясо, он побежит на рынок через дорогу и купит первое попавшееся.

З: В Москве есть рестораны, которые расположены не в еврейском общинном центре, но все-таки самый успешный — именно там.

— Ну, это не обязательно так. Ресторан «Шагал», много лет проработавший в здании Московского общинного центра, всё-таки переехал и менее успешным от этого не стал.

З: Возможно. В любом случае, в ресторанах при синагоге всегда много народа, они очень успешны. Понимаете, Москва — не совсем удачный пример. Там большая еврейская община, другие условия, другая аудитория. Наверное, кто-то съезжал, может, закрывался — это бизнес. В Новосибирске в «Иерусалим» ходят и те люди, которые постоянно приходят в общинный центр, в синагогу, они здесь молятся, учатся и кушают. Часто клиенты ресторана — это гости центра. Плюс такие условия по аренде ресторан не получит больше нигде.
Для нас это тоже выгодно: без ресторана в общинный центр будут меньше ходить, а мне важно, чтобы в нем была жизнь, общение, атмосфера, люди.
Для нас это тоже выгодно: без ресторана в общинный центр будут меньше ходить, а мне важно, чтобы в нем была жизнь, общение, атмосфера, люди.
К: Московский ресторан «Иерусалим» работает в общинном центре больше пяти лет. Это хороший тандем. Синагога сама по себе привлекает людей — в Европе в старые синагоги водят платные экскурсии. К нам, кстати, тоже постоянно приходят туристы — толпы туристов! — корейцы, китайцы, японцы. Сначала в синагогу — потом в ресторан, попробовать еврейскую кухню. Мы стали местной достопримечательностью уже.
— Как искали партнёров для открытия ресторана?

З:
Долго. Много думал, подбирал, встречался с разными людьми. Одного из партнеров очень заинтересовала кошерная еда, он загорелся идеей. В принципе, у них всё было хорошо. Проблема в том, что учредители открыли сразу три проекта: два ресторана — «Иерусалим» и «Ёлки» — и кафе-кондитерскую «День варенья».

 — Почему запуск «Иерусалима» был доверен бывшему главе сети пивных ресторанов Beerman Максиму Звереву?

З: А какая мне разница, какую еду он продавал в другом месте?

 — Он привык работать с совсем другой публикой и отнюдь не кошерными продуктами. Почему вы решили, что у него получится?

З: Мне абсолютно все равно, чем человек занимался раньше. Мне важно, чтобы соблюдались условия, кашрут. И они соблюдались. Ресторан работал в плюс и был, насколько я знаю, самым успешным из трех проектов.

550 руб.
средний чек
550  руб.

средний чек
— Кому ещё делали предложения? Почему они отказались?

З: Предложения не делали. Мы просто обсуждали проект с несколькими рестораторами, в их числе были, например, Владимир Бурковский. Но им это было неинтересно ­— из-за показателей бизнеса, они хотели быстро зарабатывать. Быстро и много. К тому же у них, на мой взгляд, дорогие рестораны, своя ниша. А я не хотел vip, не хотел элитное заведение — пусть наш ресторан будет для всех, для народа.
Puppen Haus, «Фенимор Купер», — прим. Five o'clock
 — Что изменилось после перезапуска «Иерусалима»?

К: Из меню кое-что убрали: крокеты из трески, например. Летом — тыквенную пасту, потому что урожай тыквы был не очень. Приняли нового шеф-повара. Зал сделали более уютным: повесили картины, поставили книжный шкаф, купили рояль. Оформили летнюю веранду. Вообще, собственники ресторана хотят, чтобы у нас был идеальный сервис, ориентируются на заграничный уровень: в интерьере — антиквариат, красивые подсвечники, дорогая посуда; вместо бумажного меню — планшет.

— Насколько дороже готовить в соответствии с кашрутом?

К: В среднем в 2−2,5 раза. Мясо — баранину, говядину, курицу — заказываем в Москве по 120−150 кг. Рыбу берем у местных поставщиков, но кошерной считается только та, что с плавниками и чешуей. Хищных рыб у нас на кухне нет, морепродуктов (моллюсков, креветок и прочее) — тоже. Алкоголь — только со знаком кашрута. Текила, ром, виски — всё кошерное, покупаем здесь.
У нас нет такого, чтобы сбегал в магазин, купил за 300 рублей бутылку вина и продал её за 1500: мы сами тратим 800.
У нас нет такого, чтобы сбегал в магазин, купил за 300 рублей бутылку вина и продал её за 1500: мы сами тратим 800.
Сиропы в кофе — только одного вида, гренадин уже нельзя. Есть ситуации, которые доводят меня до истерики. Например, была сайра. Нормальная кошерная сайра. Хоп, и кто-то из наших ребят узнает, что производитель, кроме этой сайры, там же выпускает что-то ещё. Всё, значит, не кошерно! Мы приходим на склад и просто списываем всю партию. Вчера была кошерная, а сегодня нет.

Дальше: мука — специальная, шоколад — из Москвы, дорогой, масло оливковое — только extra virgin. Для сравнения возьмем обычную новосибирскую кофейню: себестоимость чашки кофе, в среднем, 11 рублей. Добавки — сливки, молоко за 30 руб./л. А мы обычное молоко брать не можем, вынуждены покупать соевое молоко за 240 рублей! В итоге у нас себестоимость чашки кофе в четыре раза выше средней! Грибы — только кошерные, белые, например, подойдут. Оливки — только определенных марок. Дрожжи — только французские.
 Цены, значит, как в московском «Иерусалиме»?

К: Думаю, примерно одинаковые. Вообще, нас сложно сопоставлять, у них более разнообразная кухня, не только еврейская. При том, что они строго соблюдают кашрут, там можно и шашлык заказать, и тарелку русского борща, и хачапури по-аджарски, и даже суши.
1290 руб.
стоит самое дорогое блюдо — каре ягненка
1290 руб.

стоит самое дорогое блюдо — каре ягненка
 У вас тоже есть европейская кухня.

К: Да, но мы делаем акцент на израильской кухне. Чтобы всё было, «как готовит тетя Сара» — классический форшмак, гефилте фиш, цимес.

— Маржа из-за кашрута уменьшается в те же 2,5 раза?

К: Естественно! Мы же не можем продавать за 2000 рублей то, что в городе стоит 1000.

— Зачем вам такой бизнес?

(Заклос рассмеялся).

К: Для души. «Иерусалим» — это история про любовь и душевное равновесие. Ребе Залман рассказывал же, что многие бизнесмены хотят получить максимальную выгоду в моменте. Это не про нас. Нам важна атмосфера, чувство, настроение. Важны традиции.
 Какие блюда приносят основной доход?

К: В основном, овощные блюда: фалафель, например. Хорошо заказывают меззе — ассорти из традиционных израильских закусок, куда входят хумус, форшмак, хацилим, схуг, тхина, кунжутная паста. Из мясных блюд — телячьи рулеты.

— Почему до сих пор не пригласили шеф-повара из Израиля?

З: Были такие мысли. К сожалению, дороговато.

— Это же всегда точка притяжения и знак качества.

З: Мне кажется, эффект был бы.

К: Трёхдневный.
19
человек в смене «Иерусалима»
19

человек в смене «Иерусалима»
 Никого не смущает, что ваш нынешний шеф-повар не еврей?

К: А почему это должно смущать? К нам приходят самые разные люди — любых национальностей и вероисповеданий.

З: Какая разница, кто готовит? Гости хотят вкусно покушать и получить гарантию кашрута. А в правилах кашрута про национальность повара ничего не сказано.

— Разве за поваром-иудеем не пришлось бы меньше следить? Кажется, это прямая финансовая выгода.

К: Нет, контроль нужен в любом случае.

— Зимой открылась закусочная «Пряный индюк» — с хумусом, шакшукой и тхиной, а главное — выходцем из Израиля на кухне. И к нему сразу все потянулись.

К: И это прекрасно! Пусть люди пробуют израильскую кухню. Но сравнивать нас с «Пряным индюком» бессмысленно. Это фастфуд. Совсем другой формат, другой уровень сервиса, другая аудитория. Рядом университет, колледж: что угодно поставь, хоть израильскую кухню, хоть шаурму, хоть «Русские блины» — голодные студенты все равно потянутся.
 На какие компромиссы в меню и сервисе готовы пойти? В Москве многие давно отказались от кашрута, не брезгуют сметаной и работают по субботам.

К: В меню мы никаких отступлений от правил кашрута допускать не собираемся. А открыться в субботу — это никакой не компромисс, а наше право. Шабат начинается в пятницу вечером и заканчивается вечером субботы. Поэтому в субботу вечером мы имеем полное право работать. В Израиле в субботу вечером всё открыто: кругом музыка, веселье, люди гуляют. Думаю, у нас будет так же. Скорее всего, уже этой зимой мы будем ждать всех на субботний ужин.

— Кажется, обязательно найдутся те, кто скажет, что это лукавство и казуистика.

З: Это бизнес.

— Бизнес для души. На корпоративах и банкетах возможны компромиссы? Наверняка, вам заказывают не только кошерную еду и разрешенные напитки.

К: Вы правы, когда люди заказывают банкет, они хотят сырную тарелку, мясо в сливочном соусе. Мы отказываем. Максимум, что позволяем — принести с собой крепкий алкоголь. Ни вино, ни шампанское нельзя. Разумеется, в субботу — тоже отказываем.

— Кого считаете своим конкурентом?

К: Я думаю, наши конкуренты — «Баранжар», «Тандыр». Всё-таки есть сходство: много мяса, овощей, специй. А что касается еврейской кухни, то я только рада, что в ресторанах появляются такие блюда. Это чудо и подарок!
Еще три года назад в этом городе никто не знал, что такое хумус и фалафель. Так же, как 15 лет назад не было суши, а сейчас они везде.
Еще три года назад в этом городе никто не знал, что такое хумус и фалафель. Так же, как 15 лет назад не было суши, а сейчас они везде.
Еврейская кухня — специфическая, не всем по вкусу с первого раза. Но чем чаще ее пробуют, тем сильнее к ней привыкают, она начинает нравиться. А потом появляется запрос на сервис, чтобы не в пакетик завернули и бог знает чем посыпали, а красиво подали. Тогда люди идут в «Иерусалим». У нас действительно прекрасный сервис: официанты в костюмах и белых перчатках, дорогие салфетки, красивая посуда. По ценам мы, наверное, как «СибирьСибирь».
 Какие каналы рекламы и продвижения используете?

К: Очень избирательно подходим. Не рекламируемся в метро, в газетах типа «Из рук в руки». Обычно это журнал Status, портал НГС, радио Бизнес ФМ, Европа Плюс. Начали обсуждать наружную рекламу. Раньше совсем отказывались от неё, сейчас решили попробовать.

— Почему отказывались?

К: Потому что хотим приглашать свою аудиторию. Мы не пивной бар, где можно встретить кого угодно. Так что масштабных рекламных кампаний у нас, скорее всего, не будет.
Посмотреть на карте Новосибирска
15.09.2016
Автор: Александр Морсин
Фотографии: Лена Франц

Обложка: Old bird eye view of Jerusalem. Created by Therond after photo of unknown author, published on Le Tour du Monde, Paris, 1860
Made on
Tilda