Все ошибаются
БАР «113»: навязывали гостям свои вкусы и ничего не заработали
Андрей Васин
Директор бара «113»
После запуска успешной сети суши-магазинов Андрей Васин открыл в Новосибирске коктейль-бар «113» с едва ли не самым большим выбором алкоголя в городе (одного только виски было 40 сортов). Концепция заведения предполагала развитие местной коктейльной культуры и растущий спрос на новые вкусы и неожиданные сочетания. К дорогим напиткам прилагалась изысканная кухня с непонятными блюдами. Спустя год работы в убыток бизнес-план «113» с треском провалился, а просветительский порыв основателя угас: посетители неизменно просили простой еды и «виски с колой».
КОНТЕКСТ
«Мы открылись в сентябре 2013-го, и первые несколько дней было здорово. Пришла куча друзей и знакомых. Мы чувствовали, что это хорошее место», — говорит Васин. На запуск собственного бара с приятным коктейльным меню и правильной атмосферой предпринимателя вдохновил бар Friends. Он всерьёз увлёкся коктейльной культурой и поехал в Москву, где встретился с ключевыми фигурами Барменской Ассоциации России. Вернувшись, Васин решил принести в город новую культуру потребления: если с интерьерами, кухней и приветливостью в местном общепите всё было более-менее хорошо, то с алкоголем, а точнее отношением к нему, — как минимум странно. «Присмотритесь, что и как пьют люди в барах. Они смешивают дорогие напитки с чем попало, но никто не говорит им, что в этом нет смысла. Зачем переплачивать за дорогой ингредиент, ведь все равно „убьёшь" весь вкус колой. „Алёша", „Виски-кола", „Пятёрочка" — это же всё мрак. Мне просто стало обидно за благородные напитки», — объясняет Васин.

Чтобы научить людей пить алкоголь правильно и смешивать всё в нужных пропорциях, в «113» развернули целую просветительскую кампанию. Официанты досконально знали историю каждого напитка, могли рассказать несколько легенд, как появился «Лонг-Айленд», что стоит за названием «Негрони» и почему 15-летний Macallan лучше многих других. В баре крутились промо-ролики коктейлей, проходили тематические вечера-лекции, в «крепкий вторник» гости получали 50% скидки. «Я целый год продвигал тему коктейльной классики и миксологии, но понял, что так дальше продолжаться не может», — признаётся Васин. Проект, «съевший» 7 млн руб. (вместо расчётных 6) ещё до открытия, так и не получил должной популярности, а главное — остался непонятым и на глазах терял аудиторию.
КОНТЕКСТ
«Мы открылись в сентябре 2013-го, и первые несколько дней было здорово. Пришла куча друзей и знакомых, было круто. Мы чувствовали, что это хорошее место», — говорит Васин. На запуск собственного бара с приятным коктейльным меню и правильной атмосферой предпринимателя вдохновил бар Friends. Он всерьёз увлёкся коктейльной культурой и поехал в Москву, где встретился с ключевыми фигурами Барменской Ассоциации России. Вернувшись, Васин решил принести в город новую культуру потребления: если с интерьерами, кухней и приветливостью в местном общепите всё было более-менее хорошо, то с алкоголем, а точнее отношением к нему, — как минимум странно. «Присмотритесь, что и как пьют люди в барах. Они смешивают дорогие напитки с чем попало, но никто не говорит им, что в этом нет смысла. Зачем переплачивать за дорогой ингредиент, ведь все равно „убьёшь" весь вкус колой. „Алёша", „Виски-кола", „Пятёрочка" — это же всё мрак. Мне просто стало обидно за благородные напитки», — объясняет Васин.

Чтобы научить людей пить алкоголь правильно и смешивать всё в нужных пропорциях, в «113» развернули целую просветительскую кампанию. Официанты досконально знали историю каждого напитка, могли рассказать несколько легенд, как появился «Лонг-Айленд», что стоит за названием «Негрони» и почему 15-летний Macallan лучше многих других. В баре крутились промо-ролики коктейлей, проходили тематические вечера-лекции, в «крепкий вторник» гости получали 50% скидки. «Я целый год продвигал тему коктейльной классики и миксологии, но понял, что так дальше продолжаться не может», — признаётся Васин. Проект, «съевший» 7 млн руб. (вместо расчётных 6) ещё до открытия, так и не получил должной популярности, а главное — остался непонятым и на глазах терял аудиторию.
ПРОБЛЕМА
«Я понял, что делаю что-то не так уже через месяц, но гордость не позволяла в этом признаться, и я продолжал пахать», — вспоминает Васин. Концепция бара, в основе которой лежало любопытство и желание пробовать, оставалась на бумаге. В реальности же посетители спотыкались о малознакомые слова в меню, изредка изменяли привычкам и отнюдь не стремились расширять свой кругозор в алкогольной индустрии. В ответ Андрей использовал неожиданные ходы: например, подсаживался к компаниям и после знакомства аккуратно объяснял, что разбавлять газировкой выдержанное виски могут только школьники, — и предлагал альтернативу. Обычный виски легко превращался в классический коктейль OLD Fashioned. За год на «путь исправления», по оценке Андрея Васина, встали не более десятка человек, остальные же, теряясь в выборе, заказывали знакомые блюда и напитки. Слоган «Смешай свой коктейль жизни» приняли также далеко не все. «А я-то думал, что это гениально и нужно всем», — иронизирует основатель «113». К тому времени общая сумма вложений в бар приблизилась к 15 млн руб.
ПРОБЛЕМА
«Я понял, что делаю что-то не так уже через месяц, но гордость не позволяла в этом признаться, и я продолжал пахать», — вспоминает Васин. Концепция бара, в основе которой лежало любопытство и желание пробовать, оставалась на бумаге. В реальности же посетители спотыкались о малознакомые слова в меню, изредка изменяли привычкам и отнюдь не стремились расширять свой кругозор в алкогольной индустрии. В ответ Андрей использовал неожиданные ходы: например, подсаживался к компаниям и после знакомства аккуратно объяснял, что разбавлять газировкой выдержанное виски могут только школьники, — и предлагал альтернативу. Обычный виски легко превращался в классический коктейль OLD Fashioned. За год на «путь исправления», по оценке Андрея Васина, встали не более десятка человек, остальные же, теряясь в выборе, заказывали знакомые блюда и напитки. Слоган «Смешай свой коктейль жизни» приняли также далеко не все. «А я-то думал, что это гениально и нужно всем», — иронизирует основатель «113». К тому времени общая сумма вложений в бар приблизилась к 15 млн руб.
РЕШЕНИЕ
«Мы навязывали гостям свои вкусы и пытались их перестроить на свой лад. Это в корне неправильно», — говорит Васин. К годовщине бара из меню исчезли «дорогущие закуски» вроде гигантских мидий «KIVI» с цитрусовым сорбе, зато появилась бургеры и многое другое. Сменился и слоган: теперь это «просто быть собой». Бар отказался от «продвинутых» DJ, когда-то убедивших директора, что в его заведении должен играть только эстетский deep-house — теперь на вечеринках звучит самая разная музыка, а гости танцуют до утра. «Сейчас у нас бешеные тусовки», — говорят в «113». Несмотря на значительную «оптимизацию» меню (виски осталось 12 сортов), в баре по-прежнему готовы делать самые разные коктейли и знакомить гостей с мировой коктейльной классикой, совсем слабо представленной в Сибири. «Разница в том, что мы больше не пристаём к людям. Если человеку нужен просто джин, мы предложим Beefeater и Gordon's, если не просто — не проблема, есть Tanqueray No. Ten», — говорит Васин. В первый же месяц после смены меню бар впервые оказался «в плюсе», а текущие продажи гамбургеров с говядиной составляют больше 3000 штук в месяц.
РЕШЕНИЕ
«Мы навязывали гостям свои вкусы и пытались их перестроить на свой лад. Это в корне неправильно», — говорит Васин. К годовщине бара из меню исчезли «дорогущие закуски» вроде гигантских мидий «KIVI» с цитрусовым сорбе, зато появилась бургеры и многое другое. Сменился и слоган: теперь это «просто быть собой». Бар отказался от «продвинутых» DJ, когда-то убедивших директора, что в его заведении должен играть только эстетский deep-house — теперь на вечеринках звучит самая разная музыка, а гости танцуют до утра. «Сейчас у нас бешеные тусовки», — говорят в «113». Несмотря на значительную «оптимизацию» меню (виски осталось 12 сортов), в баре по-прежнему готовы делать самые разные коктейли и знакомить гостей с мировой коктейльной классикой, совсем слабо представленной в Сибири. «Разница в том, что мы больше не пристаём к людям. Если человеку нужен просто джин, мы предложим Beefeater и Gordon's, если не просто — не проблема, есть Tanqueray No. Ten», — говорит Васин. В первый же месяц после смены меню бар впервые оказался «в плюсе», а текущие продажи гамбургеров с говядиной составляют больше 3000 штук в месяц.
ВЫВОДЫ
«Людей не нужно учить. Их и так постоянно кто-то учит: профессор в университете, начальник — на работе, родители — дома. Это постоянный прессинг. А в бар люди идут отдыхать. Человек не хочет слушать про односолодовый виски, про правила смешивания, если только он не специально пришёл на такие курсы. Но „виски с колой" у меня всё равно нет, хотя по отдельности их заказать можно. Просто я выставил на них такие дикие цены, чтобы смешивать их было просто невыгодно».
ВЫВОДЫ
«Людей не нужно учить. Их и так постоянно кто-то учит: профессор в университете, начальник — на работе, родители — дома. Это постоянный прессинг. А в бар люди идут отдыхать. Человек не хочет слушать про односолодовый виски, про правила смешивания, если только он не специально пришёл на такие курсы. Но „виски с колой" у меня всё равно нет, хотя по отдельности их заказать можно. Просто я выставил на них такие дикие цены, чтобы смешивать их было просто невыгодно».
4.03.2016
Автор: Александр Морсин

Made on
Tilda